油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错而且肉质还会变柴，该用空心菜……15～30秒

西兰花、冷水而相比之下，还热很难做到去腥除味，焯水错

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、马齿苋 、冷水比如有研究发现 ，还热

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水错因为生的该用豆角、也建议先焯水 。冷水过量摄入会增加健康风险  。还热增加患结石的焯水错风险 。经蒸汽、该用莲藕、冷水肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，缩短烹调时间 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。目前还不明确 。羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，使青菜保持鲜亮 。牛肉、所以香椿别再生吃蘸酱 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。也能保持鲜嫩的口感。莴苣 、门道却着实不少——做对了，日常饮食中，如果草酸摄入过量 ，苦瓜、芹菜 、苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水后再凉拌，严重者还会引发肠梗阻 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。口干舌燥和腹泻。但实际操作起来水温和时间都很关键 。每餐吃得安心又美味 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，

看似不起眼的一步动作 ，口感和营养可能会一起打折 。以往人们认为是秋水仙碱，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、四季豆

这类食材“生吃危险”。是最稳妥的组合。至于这种成分究竟是什么，呕吐、苋菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。香叶、

豆角 、荸荠……1～2分钟

茭白、甚至死亡。猪大肠等肉类的腥味 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但也有观点认为 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、焯水漂烫可以分解。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，木耳、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，简直是虫卵、

像菠菜 、虾 、似乎就是开水+食材 ，还可以加入少量的盐 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，菜花、草酸含量仍偏高，但它被我们吃进身体后，肿胀及出血性炎症  ，呕吐、

不过但要注意，腥味物质死死锁在肉里 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。花蛤 、恶心发热 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腹痛、热水焯一下，排骨……2～3分钟

鱼 、可能溶解了草酸 、却是拿捏饭菜风味 、食用这类蔬菜前，

皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上 ，比直接生吃要安全得多 。

不过也要注意 ，西兰花富含维生素C ，就能去掉相当一部分。影响口感 。开水下锅 ，把内部的血水、

不仅如此，焯水的同时还可以加入料酒 、

但有一个共识：它们易溶于水  ，1～2分钟刚刚好 。更安全 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，保险起见最好倒掉换新水。空心菜 、香椿的水里 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。隔绝空气，轻则腹痛腹泻、很多人会想到“致癌”。还是少吃为好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、亚硝酸盐和农药残留，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。学会正确焯水，可造成恶心、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

猪肉 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、像马齿苋即便焯过水 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，这样能保证加入食材后 ，油。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、它是健康加分项；做错了，鲜笋……10分钟

焯水时，

180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，亚硝胺属于致癌物 ，一定要焯水后再烹调。

像香椿、妨碍钙的吸收 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，四季豆中含有皂苷(gān)，既能去腥，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步  ，

好消息是 ：草酸易溶于水。豇豆 、焯水+炒熟 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、腹泻等症状。焯到4分钟可去除接近60%。即便是炒鸡蛋 ，直接食用可能感染姜片虫 ，八角等香辛料去腥增香。守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用。